Сбор и обработка плодов
Самый трудоемкий процесс сбора урожая у Арабики — в три приема, потому он и считается самым качественным. У Робусты и Либерики плоды засыхают прямо на дереве. В некоторых африканских странах урожай, как правило, собирают вручную — по ветке проводят рукой, срывая плоды, цветки и все, что попадается под руку. У этого метода есть недостатки: довольно низкая урожайность и плоды без вкуса и без запаха в собранном урожае. Выгодно отличается в этом отношении Кения, где урожай собирают буквально по ягодке.
Иногда прибегают к помощи специальных инструментов, чем-то напоминающих грабли. Они срезают только плоды, а более легкие листья и цветки остаются нетронутыми. В других регионах используют механический метод — вибраторы, которые крепят к стволу дерева. В результате вибрации спелые плоды сами падают с дерева в руки сборщика.
Обработка плодов — очень важный и ответственный этап. Существует два способа обработки — влажный и сухой.
Влажный используется для производства более качественных сортов. Спелые плоды пропускают через мельницу и удаляют всю мякоть. После этого зерна остаются в тоненькой оболочке. Затем их промывают. Здоровые зерна оседают на дно, а «больные» всплывают на поверхность. На некоторых из них остается слизь, которая уходит в процессе ферментации, длящейся в течение одних-двух суток. Зерна помещают в большие бассейны и постоянно перемешивают. После этого их тщательно промывают. В итоге получается кофе отличного качества.
Но отличное качество неизбежно сопряжено и с трудностями. Главная среди них — необходимость в огромном количестве воды, что слишком дорого для некоторых стран. Самые качественные сорта кофе проходят 15 ступеней очистки и обработки.
Сухой метод обработки — древнейший. Плоды тонким слоем рассыпают на солнцепеке дней на 15-20. На ночь их обязательно убирают, спасая от сырости и плесени. За это время мякоть усыхает. Готово кофе или нет, определяется так: плод подносят к уху и трясут. Бели раздается сухой звук ударяющихся зерен — готово.
Дальнейшие стадии — отбор и сортировка. Сначала удаляют землю, пыль, мусор, ороговевшие оболочки. Затем зерна сортируют по размеру. Иногда кофе подвергается еще одному «отборочному туру» — по цвету. Черные, темно-коричневые зерна, зерна в пятнышках или с трещинками считаются дефектными. Цвет хорошего зерна — зеленый, оттенки которого могут варьироваться от синего до серого.
Признанная во всем мире классификация кофейных зерен — по размеру. Но основной считается классификация по твердости зерна. Существует также классификация по количеству дефектов на определенное число кофейных зерен (как правило, на 300 граммов) и т.д.
Добавить комментарий