Выбираем кофе

Какому кофе отдать предпочтение? Результаты любительского эксперимента

Истинные поклонники этого напитка знают, что купить хороший зерновой и молотый кофе не легче, чем хорошее вино…

Истинные поклонники этого напитка знают, что купить хороший зерновой и молотый кофе не легче, чем хорошее вино, поэтому покупают любимые сорта в специальных магазинах или заказывают через интернет. В отличие от этикеток вина, на пачке с кофе крайне редко, а то и никогда не встретишь сведения о том, когда и где был собран урожай кофе, как долго кофейные бобы хранились до обработки, о плантации, где выращивают конкретный сорт. А ведь во многом вкус кофе зависит именно от этих условий.

Качественная фальсификация кофе — частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. В жареный молотый кофе по рецептуре могут вводить до 20% цикория, который легко определяется растворением кофе в холодной воде, окрашивая воду в темнокоричневый цвет жженого сахара.

Опросив нескольких знакомых и подглянув в чужие покупательские корзины, мы решили отобрать для нашего эксперимента самые, на наш взгляд, популярные виды молотого кофе и в компанию к этому набору прибавили два образца элитного кофе, не продающегося в супермаркетах. Итак, наша очередная дегустация проходила непосредственно в редакции «ВЛФ» при участии друзей и знакомых, почитающих этот благородный напиток.

Дегустируемый нами кофе — натуральный, жареный, среднего помола в количестве 6 единиц — «Живой кофе», «Жардин» (Jardin), «Жокей», «Меркуриус» (элитный), «Черная карта» и «Мальхер» (элитный). Традиционно чистоты эксперимента добивались расфасовкой подопытного материала в пронумерованные одинаковые пакеты, чтобы впечатления и присуждение баллов носили исключительно объективный характер. Надо сказать, тестирование кофе почти не отличается от теста вина. Основными показателями, по которым шла дегустация, были: аромат, вкус, послевкусие, общее впечатление. Тестирование проводилось ручным фильтр-способом, придуманным изобретательницей кофейных фильтров Мелиттой Бентц (через бумажный аромафильтр, с температурой воды 90-95 С°).

Итак, кофе №1 — «Живой кофе», занявший в нашем любительском тестировании 4-е место, оставил, в общем, приятное впечатление, порадовав, благородным ароматом, гармоничным, с небольшой кислинкой, вкусом. Вполне подходящий вариант для кофе на каждый день.

Кофе №2 — «Жардин» (Jardin) отдали 2-е место и самые противоречивые комментарии. Кому-то аромат напитка напомнил пепел от сигарет и жженую бумагу, кто-то посчитал его теплым и уютным. Вкус этого кофе очень контрастировал с ароматом, собирая неплохие характеристики в свой актив: с приятной горчинкой, богатый, яркий, сладкий. Послевкусие больше собрало отрицательных отзывов, нежели положительных.

Кофе №3 — «Жокей», как ни странно, на 3-м месте. Почему странно? Потому что по результатам лабораторного анализа, о котором речь пойдет во второй половине материала, этот экземпляр, хотя и соответствовал всем физико-химическим показателям ГОСТа, имел абсолютно отрицательные органолептические характеристики. То есть, вкус и аромат у него самый худший из всех участников рейтинга.

Кофе №4 — «Меркуриус» (элитный). Несмотря на то, что сразил всех своим особым шоколадным ароматом, занял лишь 5-е место в нашем рейтинге. Может потому, что после первого впечатления от запаха вкус показался простым, не таким сильным и выраженным, как хотелось бы. Послевкусие оценили как слабое, немного жженое и солоноватое.

Кофе №5 — «Черная карта» не впечатлил, оказавшись на 6-м месте. Аромат слабый, практически отсутствовал. Вкус разбавленный, даже плесневелый и почти единогласно — отсутствие какого-либо послевкусия. В одной из анкет так и написали: «Подавать гостям, когда нужно, чтобы ушли побыстрее».

Кофе №6 — «Мальхер» (элитный) стал нашим лидером, заняв призовое 1-е место. Яркий и вкусный аромат, гармонирующий с богатым, приятным, горьковатым вкусом и благородным послевкусием, — оставил всех конкурентов позади. Наши дегустаторы отметили также его особую приятность даже в остывшем виде.
Что же нам скажет лаборатория?

Все испробованные образцы кофе были отправлены на экспертизу для проведения химического анализа в Томскую областную ветеринарную лабораторию. В программу экспертизы качества натурального молотого кофе были включены показатели безопасности и химические показатели, лабораторные результаты по которым сравнивались с нормами, установленными СанПиНом и ГОСТ Р 52088-03. Лабораторные исследования были дополнены ознакомительной дегустацией кофе. Результаты проведенных исследований смотрите в таблице:

При оценке качества кофе учитывались 2 основных показателя:

содержание экстрактивных веществ. Этот показатель является одним из наиболее важных. Кофейные зерна высшего сорта должны содержать не менее 20%, первого сорта — 25-27% и второго сорта — 28-30% экстрактивных веществ;
содержание кофеина. В первую очередь этот показатель зависит от вида кофе и района, в котором его выращивают и может колебаться от 0,7% до 2%.

Обзор результатов по всем образцам соответствует требованиям, за исключением трех образцов, где массовая доля кофеина состоит в недостаточном количестве, и одного образца с недостаточным содержанием доли экстрактивных веществ (в таблице выделено цветом).

Данный ГОСТ подразделяет молотый кофе на 4 сорта: премиум, высший, первый и второй. Первый органолептический показатель — цвет — соответствует нормам во всех представленных образцах. Для справки: сорта премиум и высший вырабатываются из ботанических сортов «Арабика». Первый сорт — из ботанического сорта «Арабика» с добавлением «Робусты», и второй — только из «Робусты». Важный акцент для оценки качества кофе: у кофейного зерна есть бороздка в серединке, частички которой всегда присутствуют при помоле. Этот факт однозначно указывает на то, что молотый кофе получен из натуральных зерен, или хотя бы таковые присутствуют.

Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева «Арабика». Зерна имеют продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом вкусовые качества сорта «Арабика» очень высоки.

Сорт «Робуста» является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым к вредителям, чем «Арабика». Зерна имеют кругловатую форму, цвет — от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и, скорее, жестковатый вкус.
Определить сорт можно только по аромату и насыщенности вкуса.

«Робуста» – это второй вид ботанического сорта, который Россия закупает на мировом рынке. Он занимает около 70% на российском рынке.

Образец №1 «Живой кофе» имеет слабовыраженный аромат, но приятный вкус, хотя и малонасыщенный. Это обусловлено малой долей кофеина и экстрактивных веществ. Все остальные показатели в норме. В помоле присутствуют частички бороздок натуральных зерен кофе, что подтверждено тестом с холодной водой на наличие примесей (частички натурального кофе содержат углекислый газ и, когда происходит реакция с холодной водой, они имеют свойство держаться на поверхности). Частицы кофе, в котором присутствует кофезаменитель, сразу выпадают в осадок (растворяются), цвет напитка мутнеет. По осадку определяют: если он разделился на крупинки — значит натуральный кофе, а если стал вязкой массой, то однозначно присутствует кофезаменитель.

Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

Из-за малого количества кофеина в образце можно сделать вывод, что несмотря на хорошую органолептику, не исключено добавление в продукт малого количества ассортиментного фальсификата — другого вида кофе или спитого высушенного кофе.

Образец №2 «Жардин» имеет слабовыраженный аромат, горько-вяжущий вкус, что соответствует лишь второму сорту молотого кофе. Осадок выпал желеобразный, а это на 100% означает, что в образце присутствуют кофезаменители, которые обычно представлены растительными измельченными добавками: цикорий, свекла, морковь, корни одуванчика, подходящие по цвету, а могут быть и добавки, не предусмотренные рецептурой. Помимо растительных добавляются ингредиенты, богатые крахмалом, — желуди дуба, каштаны, семена бобовых, горох, люпин, грецкий орех. Они не содержат кофеина, но обладают вяжущим свойством, благодаря присутствию крахмала, дающего в осадке желеобразную массу. Но в данном случае йодный тест не показал наличие крахмала в этом кофе.

Образец №3 «Жокей» — самый нестандартный образец, несмотря на то, что его основные показатели соответствуют норме: и кофеин, и массовая доля экстрактивных веществ. Аромат отсутствует, зато выражен запах горелости и вкус горечи, что однозначно говорит о присутствии в кофе кофезаменителей. Аромат горелости объясняется просто: еще на начальной стадии производства кофе зерна распределяются по сортовым значениям, в том числе и на дефектное зерно. Дефектное зерно может быть потемневшим, испорченным, поэтому его зажаривают до такого цвета, чтобы продать на рынке, вплоть до обуглившегося состояния и мелят в порошок для сокрытия низкого качества исходного продукта. Но поскольку кофе очень дорогой на рынке, продавцы продают все, что можно продать, используя разные способы обжарки. На биржах закупщики, как правило, знают, кто занимается подделками, поэтому натуральный кофе ценится очень высоко. Следовательно, образец «Жокей» из-за низких органолептических показателей относится ко второму, последнему сорту кофе, вырабатываемому исключительно из сорта «Робусты», без добавлений «Арабики», поэтому ни о каком аромате здесь речь идти не может.

Образец №4 «Меркуриус» — это самый лучший вариант, лидер лабораторного тестирования. Однозначно — это сорт премиум, выработанный из «Арабики». Аромат ярко выраженный, вкус приятный. При тесте с холодной водой все частички всплыли наверх и долго не оседали и при осадке разделялись один к одному, соответственно, натуральность данного образца — 100%. Сомнений не вызывает ни цвет, ни помол.

Образец №5 «Черная карта» соответствует по цвету, имеет выраженный аромат, приятный вкус. В помоле присутствуют частички бороздок зерен. Достаточно средний образец с малым содержанием кофеина, что указывает на частичную фальсификацию растительными компонентами.

И последний — образец №6 «Мальхер» — не имея никаких нареканий со стороны лаборатории, также претендует на 100% натуральность, но по органолептике уступает «Меркуриусу».

Итак, на каком бы кофе ни остановился наш выбор, простой тест на его натуральность провести не сложно: открыв упаковку, первым делом почувствуйте аромат ее содержимого, ведь характерный восхитительный аромат — главный показатель свежего и качественного молотого кофе.

Похожие статьи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *