Teakofe.ru

Описать все изобретения человека, призванные усовершенствовать кофеварение, невозможно. Только в США, например, за 130 лет было выдано свыше 800 патентов на различные виды кофеварок.

Все многообразие кофеварок можно разделить на две группы: наплитные и электрические. В свою очередь, наплитные, то есть нагреваемые на различных приборах, могут быть обычными или с гейзером. К обычным можно отнести, например, поршневую кофеварку, кофеварку для заваривания кофе по-турецки (по-восточному).

В 1920 году французской фирмой “Мелиор” были разработаны поршневые кофеварки. В 30-х годах они получили распространение в Италии, а после второй мировой войны — во Франции, США, Китае, Японии. В мире производится множество вариантов поршневых кофеварок, различающихся материалом, из которого они изготовлены, незначительными конструктивными особенностями и дизайном, иногда достаточно экстравагантным.

Кофеварка представляет собой теплоустойчивый узкий и высокий стеклянный сосуд с поршнем, приспособленным к крышке.

Предварительно нагрев кофеварку, в нее кладут нужное количество кофе среднего помола и заливают горячей водой. После того, как кофе настаивается 4-5 минут, поршень медленно и осторожно опускают вниз для того, чтобы кофейная гуща оказалась собранной на дне. Затем разливают кофе по чашкам.

У этого метода есть некоторые недостатки. Через четыре-пять минут после заваривания кофе уже не такой горячий, а поршень не способен полностью отделить напиток от гущи. При небрежном обращении стеклянный сосуд может треснуть. Но самый главный недостаток состоит в том, что кофе получается с тяжелым и густым ароматом, высоким содержанием различных осадков, масел, коллоидов – всего того, что в значительной степени задерживается обыкновенным бумажным фильтром. Знатоки утверждают, что такой кофе можно пить после обеда, но не перед ним. Преимуществом поршневой кофеварки является возможность сварить кофе прямо за столом.

Прогресс не обошел своим влиянием и турецкий (восточный) способ заваривания кофе. Существует специальная кофеварка для приготовления кофе “по-восточному”. Она состоит из поддона, наполненного песком, терморегулятора, трубчатого электронагревателя и нескольких турок (стаканчиков)

Процесс заваривания напитка в такой электрокофеварке несложен. В турки заливают воду, засыпают тонко помолотый кофе. Затем ставят их глубоко в песок почти на дно поддона. При этом терморегулятор установлен на самую высокую температуру нагрева. Песок быстро накаляется. Когда его температура достигает 95°С, турки поднимают на поверхность песка. Процесс заваривания происходит так же, как и при заваривании в одиночной турке: кофе поднимают вверх, и образующаяся пена взаимодействует с кислотами, содержащимися в нем.

Перед подачей к столу приготовленный таким образом кофе необходимо размешать, так как одна его часть, находящаяся у дна кофейника, всегда получается крепче, чем другая — верхняя.

Начиная с 50-х годов стали выпускаться электрические кофеварки фильтрационного типа. Позднее, в 70-е годы, они стали вполне привычными в быту. Изготавливаются варианты не только для дома, но и для ресторанов и кафе, отличающиеся прежде всего производительностью. Лучше всего внимательно прочитать инструкцию, которая обязательно прилагается к кофеварке. Принцип работы огромного числа моделей подобных бытовых приборов остается неизменным.

Нагревательный элемент такой машины предназначен для регулирования температуры воды и заварочного цикла (в идеале 4 — 6 минут), при котором из кофейного помола выделяются желаемые ароматические вещества.

Управлять электрокофеварками просто: нужно заполнить резервуар необходимым количеством холодной воды, засыпать в фильтр молотый кофе, включить прибор — и ароматный напиток готов.

В этих автоматах кофе нельзя оставлять горячим более чем на 30 минут, иначе напиток приобретет неприятный привкус.

В фильтрационной электрокофеварке кофе приготовляется путем однократного прохождения горячей воды через слой молотого кофе, который помещают в фильтр (сетку) дозатора.

В наши дни приготовление кофе с использованием фильтра является одним из наиболее популярных способов заваривания. Первые матерчатые фильтры использовались еще в 1800 году. Съемные бумажные фильтры появились много позднее, но получили широкое распространение только после второй мировой войны. В наши дни этот метод приготовления кофе считается одним из самых удобных и простых. К тому же напиток получается великолепным. Помимо матерчатых и бумажных, используются постоянные фильтры, представляющие собой нейлоновую или металлическую сетку.

Недостаток матерчатых фильтров — трудности с чисткой, недостаток бумажных — необходимость их постоянной замены, а также то, что они замедляют процесс очистки до такой степени, что кофе успевает остыть. Существует убеждение, что в готовом напитке можно уловить оттенки запаха бумаги.

Еще большую тревогу любителей кофе вызывают химические вещества, образующиеся в процессе отбеливания бумаги и оставляющие в кофейном настое хотя и ничтожный, но осадок.

Возникают также споры о форме фильтров. Одним нравится напиток, полученный с использованием конического по форме фильтра, другим — фильтра с плоским дном. Думается, что все это снобистские претензии. На самом деле, куда более важными являются такие показатели, как качество кофе, качество воды, ее температура и так далее.

Техника приготовления фильтрованного кофе довольно проста. Взяв фильтр, помещают его на кофейник. Насыпают нужное количество кофе тонкого помола и медленно льют горячую воду. Сначала только смачивают кофе, чтобы он немного разбух. Затем вода будет медленно проходить сквозь кофейные крупинки, что способствует максимальной экстракции. Так как вода достаточно медленно проходит через фильтр, кофейнику нельзя давать остыть, для чего его желательнее держать на небольшом огне.

В 1800 году парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа изобрел так называемую капельную кофеварку, или кофеварку-капельницу, являющуюся первой широко распространенной кофеваркой фильтрационного типа. В основу конструкции кофеварки был положен метод перколяции, или процеживания: горячая вода однократно, капля за каплей, проходит через размолотый кофе, стекая в другую емкость.

Кофеварка Беллуа состоит из трех частей: цилиндрического сосуда для горячей воды, фильтра и емкости для готового напитка (непосредственно кофейника). Цилиндрический сосуд помещают на кофейник, между ними устанавливают фильтр. Кофейник предварительно нагревают, на фильтр насыпают мелко размолотый кофе.

В цилиндрический сосуд заливают свежий напиток. Когда вся вода по капле пройдет сквозь фильтр в кофейник, верхний цилиндрический сосуд снимают, кофейник закрывают крышечкой и подают к столу.

В 1819 году французский жестянщик Мориз изобрел новый вариант капельной кофеварки Беллуа, которая представляла собой переворачивающуюся двойную кофеварку. Итальянцы быстро оценили оригинальность нового изобретения и с тех пор считают его своим, называя кофеварку Наполетано Мачинетта.

Кофеварка состоит из двух сосудов – один с носиком, а другой – со спускным краном. Между ними помешается фильтр, который заполняется тонко размолотым кофе. Нижний сосуд наполняется водой, а другой, вспомогательный сосуд, снабженный носиком, закрепляется сверху вверх дном. Затем собранная и заправленная таким образом кофеварка ставится на огонь. Когда вода закипает, горячий пар выходит из клапана. Это сигнал для снятия кофеварки с огня, при этом ее переворачивают. Горячая вода проходит сквозь кофе, помещенный в фильтре, напиток собирается во вспомогательном сосуде с носиком, который теперь находится внизу. Сам процесс заваривания кофе точно такой же, как в капельной кофеварке Беллуа. Преимущества этой кофеварки заключаются в том, что кипячение воды осуществляется в ней.

Главная особенность кофеварки гейзерного, или перколяционного, типа состоит в том, что кофе заваривается путем многократного прохождения горячей воды или пара через слой молотого кофе. Кофеварка этого типа была изобретена в 1827 году парижским ювелиром Жаком-Августином Ганде. В его кофеварке вода поднималась по трубке, вставленной в рукоятку, и распылялась над молотым кофе. Вскоре другой французский изобретатель, Николя Феликс Дюран, усовершенствовал кофеварку Ганде таким образом, что кипяток стал подниматься по центральной трубке, а потом неоднократно распыляться над порошком кофе.

Гейзерная кофеварка состоит из терморегулятора, предохраняющего нагревательный элемент при включении кофеварки без воды, подставки с соединительным шнуром, съемного электронагревателя, подвижной шайбы, клапана, гейзера, сетчатого цилиндра с крышкой для кофейного порошка, двух расположенных один над другим резервуаров для воды, смотрового окна.

Принцип работы различных моделей кофеварки с перколятором (гейзером) одинаков. Необходимо снять цилиндр и заполнить его нужным количеством грубо размолотого кофе. Обычно на цилиндрах имеются отметки, обозначающие количество порошка кофе, необходимое на то или иное число чашек напитка. Затем заливают холодную воду в верхний резервуар. При этом она заполняет и нижний резервуар. Вода не должна касаться сетчатого цилиндра с порошком кофе.

Разделяющий два резервуара гейзер помимо своей основной функции – подачи воды и разбрызгивания ее над кофе — выполняет также функцию обратного клапана с подвижной шайбой, закрывающей и открывающей его отверстие. Электронагреватель нагревает воду до кипения в нижнем резервуаре. При этом в нем повышается давление, и подвижная шайба закрывает отверстие клапана. Теперь кипяток из нижнего клапана поднимается вверх через гейзер, проходит через сетчатый цилиндр с молотым кофе и попадает в верхний резервуар. После чего давление в нижнем резервуаре падает, шайба отходит и открывает отверстие клапана. Из верхнего резервуара в нижний поступает вода, и цикл снова повторяется до тех пор, пока вся вода не пройдет через молотый кофе в сетчатом цилиндре.

Воду нагревают до тех пор, пока она не забурлит, после чего нагрев уменьшают. Когда вода приобретает янтарный цвет, напитку дают завариваться еще минут пять, после чего разливают его по чашкам.

Главное преимущество кофеварки с перколятором состоит в том, что расходуется меньшее количество кофе, поскольку вода настаивается дольше, чем при других способах заваривания. Современные электрические кофеварки c перколятором снабжены термостатами, которые контролируют температуру, обеспечивая правильное заваривание.

Кофеварки с перколяторами пользуются большой популярностью благодаря изысканному аромату кофе, приготовленного этим методом. Однако с каждым циклом перколятора значительная часть аромата теряется. Мнения относительно теряемого объема аромата расходятся. Но судя по стойкому аромату на кухне во время работы кофеварки подобного типа, он не так уж и мал.

В вакуумной кофеварке напиток приготавливается путем однократного прохождения горячей воды через слой молотого кофе и возврата готового напитка в емкость для воды за счет образовавшегося вакуума.

Вакуумная кофеварка, напоминающая реторту алхимиков, была изобретена в 1840 году шотландским морским инженером Робертом Напьером. В наши дни вакуумный метод заваривания уже не в моде и считается довольно экзотичным. Вакуумная кофеварка состоит из двух соединенных сосудов, расположенных один над другим, и фильтра, вмонтированного в трубку.

В фильтр верхнего сосуда помещают тонко измельченный кофе. В нижний сосуд заливают холодную воду. Затем кофеварку ставят на огонь и доводят воду до кипения. Давление пара выталкивает воду в верхний сосуд. Кофе считается готовым тогда, когда вода уже больше не поднимается, после чего огонь убирают, дают кофе возможность охладиться. Через минуту-другую вакуум, образовавшийся в результате охлаждения нижнего сосуда, заставит напиток стекать вниз через фильтр, что сопровождается характерным звуком. Этот метод позволяет приготовить хороший кофе. К его недостаткам относится длительность процесса запаривания и трудности, возникающие при мытье кофеварки.

В компрессионной кофеварке напиток готовят под определенным давлением при однократном прохождении воды или пара через слой молотого кофе. Этот тип кофеварок достаточно широко распространен. Компрессионная кофеварка работает следующим образом: вода, находящаяся в резервуаре, при нагревании закипает и под давлением пара выжимается через трубки в дозатор с молотым кофе. Вода проходит через кофе, и готовый напиток поступает в кофейник.

Первую большую кофеварочную машину с использованием пара сконструировал Эдвард Лоусел де Сантаис. В 1855 году на парижской выставке он продемонстрировал свою машину, применявшую давление пара не для заваривания кофе, а для поднятия кипятка на достаточную высоту над кофейным порошком. Оттуда горячая вода падала на него, и таким образом способствовала завариванию напитка своим весом. Производительность машины была высокой — две тысячи чашек кофе в час, но она оказалась слишком тяжелой, громкой и сложной. Она сошла со сцены, дав толчок изобретательской мысли итальянцев. В 1901 году миланец Луиджи Беццера запатентовал кофеварку для баров, использующую давление пара. Конфигурация этой машины и стала базовой для кофеварок наших дней. Она позволяла получать свежезаваренный напиток на глазах у заказчика. Считается, что именно с этой машины ведет свою историю современная кофеварка эспрессо.

В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. Его примеру последовали другие изобретатели. К началу 20-х годов характерной особенностью итальянских кафе стали башнеподобные, разукрашенные орнаментом кофеварки фирмы “Павони” и “Виктория Ардина”. Они способствовали распространению культуры потребления кофе эспрессо в Европе и Америке.

Принцип их действия, несмотря на внушительные формы, был достаточно прост. Давление пара нагнетается большим газовым котлом. Оно заставляет воду через трубку подаваться на фильтр с молотым кофе при открытом клапане. Верхняя часть бойлера обеспечивала подачу сбитого в пену молока через трубку. После окончания процесса заваривания пар из верхней части бойлера направляется через другую трубку опять на кофейную гущу для того, чтобы высушить ее с целью облегчить извлечение.

В 50-е годы на рынке появилась получившая широкую известность ручная пружинно-поршневая машина фирмы “Гаджия”. Принцип ее работы таков: при горизонтальном положении ручки, пружина сжимается под поршнем, позволяя горячей воде заполнить емкость. Затем, при вертикальном положении рукоятки, пружина разжимается, поршень выдавливает горячую воду через кофейный порошок. Эта машина также образует молочную пену, одну из главных составляющих кофе эспрессо.

Позже, в 1960 году, компания “Фаема” разработала электрическую кофеварку эспрессо с насосом. Основные узлы и принцип ее работы используются и в современных кофеварках: электронасос прогоняет холодную воду через теплообменник, помещенный в бойлер с горячей водой. Нагретая таким образом вода проходит через кофе. Одновременно взбивается паром молоко, которое также подается в завариваемый напиток.

Модели итальянских кофеварок эспрессо с вырабатываемым ими давлением в полторы атмосферы все же не могли дать качественный напиток. Доведение воды до кипения также не решало проблемы, так как оптимальная ее температура для заваривания кофе должна быть на несколько градусов ниже температуры кипения.

Все эти проблемы были преодолены позднее с разработкой кофеварок эспрессо нового поколения, создающих более высокое давление. В наши дни для любителей кофе эспрессо и кофе со взбитыми сливками рынок предлагает большой выбор кофеварок, которые производятся, в основном, двух типов – варящие кофе с использованием давления пара, паровые, и снабженные насосом и центрифугой, то есть помповые. Любителю кофе не составит труда научиться обращаться с подобными агрегатами и точно определить, сколько молотого кофе и воды требуется для приготовления одной порции.

Оптимальное давление, которое должны нагнетать кофеварки эспрессо – 12 атмосфер, а температура воды не должна превышать 95° С (крутой кипяток — враг любого напитка, он убивает аромат).

Принципиальный момент — разогревание чашек для кофе до температуры 68-74°С. Для этого используют горячий пар или предусматривают специальную площадку с подогревом, называемую мармит, в конструкции кофеварки.

Для кофеварки эспрессо важна степень обжарки кофе и его помола. Обычно используют сильно и средне обжаренные зерна. Помол должен быть крупнее обычного.

В некоторых кофеварках имеется регулятор помола, а если его нет, то целесообразнее покупать готовый молотый кофе для кофеварки эспрессо.

У кофеварок с использованием давления пара есть по крайней мере два недостатка. Во-первых, давление, под которым пар проходит через молотый кофе, не бывает достаточно высоким – как правило, 3,5 атмосферы) и поэтому контакт воды с кофе происходит достаточно долго. В результате кофе получается слишком горький. Во-вторых, емкость воды таких кофеварок рассчитана, как правило, на четыре чашки напитка. Для приготовления большего количества кофе необходимо снова заполнять емкость и включать кофеварку. В моделях, в которых вода прогоняется через молотый кофе насосом, или в других распространенных моделях с центрифугой обеспечивается высокое давление – около 15 атмосфер). Кофе в таких кофеварках, получается достаточно ароматный и вкусный. Он покрыт толстым слоем пенки, глазирующейся из воды, воздуха и кофейных масел. Слишком светлая пенка свидетельствует о том, что вода соприкасалась с молотым кофе слишком долго. У такого кофе горький вкус.

Все модели кофеварок разных типов снабжены, как правило, трубчатым нагревательным элементом мощностью 750 — 1200 Вт, термовыключателем предохраняющими электронагреватель от выхода из строя при выкипании или включении кофеварки в сеть без воды. Некоторые кофеварки имеют устройство для поддержания приготовленного напитка в горячем состоянии, световую сигнализацию, регуляторы, при помощи которых можно повлиять на вкус и интенсивность приготовляемого напитка.

В нашей стране кофеварки постепенно занимают важное место в быту, хотя, конечно, нам еще далеко до той же Германии, где ежегодно продается их около 7 миллионов. Как показывает практика, большинство потребителей предпочитают кофеварки на 8-10 чашек. Если с выбором кофеварки нужного объема завариваемого напитка сложности обычно не возникает, то другие ее характеристики и функциональные возможности могут поставить в тупик любого неискушенного покупателя.

Прежде чем купить кофеварку, необходимо точно определить, для чего нужен этот прибор. Цена кофеварок, также, как их функциональные возможности, значительно разнятся между собой. Чтобы кофеварка наиболее полно отвечала требованиям покупателя, ему необходимо еще в магазине определить, удобна ли она в работе. Для этого надо обратить внимание на некоторые моменты:

* насколько легко меняется фильтр;
* удобно ли читать шкалу кофейника (лучше, если она нанесена на двух его сторонах);
* не роняет ли кофейник капли;
* удобен ли в обращении кабель;
* удобна ли ручка фильтра;
* чему соответствуют штрихи на кофейнике (желательно, чтобы они соответствовали количеству необходимой воды, а не количеству чашек готового кофе).

Важно также учесть, что кофеварка потребует дополнительных расходов, так как придется время от времени приобретать для нее сменные фильтры.

Подробно проанализировать и описать все имеющиеся в настоящее время в продаже на отечественном рынке электрокофеварки не представляется возможным, да и лишено смысла. Небольшая дешевая кофеварка мощностью 650 Вт и производительностью 5 чашек напитка отличается простотой конструкции, привлекательностью дизайна. Она снабжена водонепроницаемым клапаном, ручкой для переноски.