Как делают растворимый кофе

31 марта 2011 Кофе, Производство кофе

Растворимый чай, растворимые сливки, растворимый кофе уже прочно обосновались в жизни большинства из нас. Мы привычно насыпаем порошок в кружку, заливаем горячей водой и практически мгновенно получаем напиток со вкусом сливок, с ароматом кофе…

Но что же именно кроется за этим ароматом и вкусом, идентичном натуральному? Как делают растворимым тот же кофе?

Конечно, у каждого производителя имеется свои нюансы в приготовлении растворимого кофе, которые держатся в секрете, однако есть и общие технологии. Кофейные зерна, обычно ломанные и некондиционные для продажи в натуральном виде, обжаривают, размалывают и варят несколько часов под давлением примерно 15 атм. Это как раз рабочее давление кофеварки-эспрессо.

Итак, кофейный экстракт получен, отфильтрован для удаления смол и осадка. Далее технология зависит от того, какой вид кофе будут делать. Если экстракт распыляют в камере с инертным газом при высокой температуре, получается кофе-спрей (spray-dried) или порошковый кофе.

Если экстракт сушат при низком давлении и затем порошок обрабатывают паром под высоким давлением – получается гранулированный или агломерированный кофе. Это такие коричневые комочки (гранулы) из крупинок кофе. Когда кофейный экстракт замораживают и сушат в вакууме при высоких температурах, получается сублимированный кофе в виде неровных кусочков светло-коричневого цвета.

Однако все варианты требуют восстановления вкуса, аромата, а порой и цвета. Чаще всего для этих целей применяют искусственные добавки и кофейные масла, выделенные при помощи химикатов из кофейных зерен или кофейной ягоды. Правда есть органический растворимый кофе – его производят совершенно без применения химии, просто варят кофейный экстракт и высушивают его. Ну и стоит он на несколько порядков выше.

Есть еще один вид растворимого кофе – без кофеина. Это, пожалуй, самый химический способ. Дело в том, что кофеин из зерен кофе извлекают при помощи кислот, от угольной до сернистой и ортофосфорной. Угольная кислота в данном случае самая безвредная, а вот остаточные соединения (остаются в растворимом кофе) других кислот ядовиты и даже канцерогенны.

Массовая доля собственно продуктов зерен кофе в растворимом порошке (по данным производителей) составляет 15 – 20%, остальное – химические или полученные при помощи химикатов ароматизаторы, вкусовые добавки, красящие пигменты, стабилизаторы и консерванты. Меньше всего таких добавок в органическом растворимом кофе, больше всего – в кофе без кофеина.