Teakofe.ru

В приготовлении кофейного напитка есть три важнейшие стадии — обжаривание, помол зерна и непосредственно заваривание. Каждая из этих стадий очень важна, поскольку любая мелочь может повлиять на качество напитка.

Обжаривать зерна желательно непосредственно перед помолом и с большой аккуратностью, чтобы не превратить их в черные угольки. На Кавказе и во многих арабских странах обжаренные зерна раскладывают на газете и обрызгивают холодной водой, чтобы быстрее остудить и подвести к следующей стадии.

Во время обжаривания кофейные зерна меняют цвет и объем. Они значительно теряют в весе, но «прибавляют» в объеме. Выделяющиеся эфирные масла составляют аромат кофе. Известны 600 видов эфирных масел, содержащихся в хорошем зерне.

Обжаривание должно производиться равномерно, что достигается постоянным помешиванием зерен. Скорость обжарки тоже влияет на конечный результат. Слишком медленная «убивает» аромат, а при быстрой зерна получаются сырыми внутри и обгоревшими снаружи.

До середины XIX века кофе обжаривали дома и небольшими партиями. По мере распространения кофейной торговли появились обжарочные машины. Процесс выглядит так. Зерна загружают в барабаны и подвергают воздействию высоких температур — до +250°С. Благодаря непрерывному вращению барабанов зерна постоянно перемещаются. После обжарки их охлаждают воздухом или водой. Некоторые сорта предпочтительнее охлаждать воздухом резко и естественным путем.Однако по последним технологиям кофейные зерна не контактируют напрямую с источником тепла, их выдерживают на открытом воздухе при постоянной температуре. Каждое зерно равномерно высушивают в потоке горячего воздуха.

Специалисты считают, что обжаривание — это основа основ, таинство таинств, наука наук. Вот только одна деталь: зерна Арабики не должны быть слишком пересушены, а зернам Робусты требуется большая степень обжарки.

Мастера по обжариванию обращают внимание на малейшие детали и нюансы: структура и вид зеленого зерна, реакция его на ту или иную температуру. Важное замечание специально для тех, кто опасается пить кофе по медицинским соображениям: чем больше жаришь кофейные зерна, тем меньше остается в них кофеина. В зеленых зернах кофеина очень много, но мало найдется любителей пить сырой кофе. Подобных нюансов очень много, но оставим их специалистам. Главное, что нужно знать: самый лучший кофе — ев еже обжаренный кофе. Его и следует искать.

Бытует мнение, что, чем сильнее обжарка, тем ароматнее и крепче вкус кофе. На самом деле это не так. Крепость напитка зависит от очень многих факторов: сорта, дозировки, метода заваривания и др.

Распространено ошибочное мнение, будто на крепость кофе влияет количество кофеина. На самом деле это совсем не так.

Длительное обжаривание больше подходит для старых зерен. Благодаря сильной и продолжительной обжарке зерно приобретает нормальный внешний вид.

Различают американский, венский, восточный, испанский стили обжаривания. У каждого человека свое субъективное представление о том, какой кофе считать сильно обжаренным, а какой — слабо. Существует условная международная классификация степени обжарки — слабая обжарка, средняя обжарка, сильная обжарка кофе, высшая степень обжарки и отдельно — обжарка для кофе эспрессо.

Слабообжаренный кофе. Зерна светло-коричневого оттенка. Этот вариант подходит для мягких зерен, и гурманы предпочитают употреблять кофе с такой степенью обжарки по утрам. Для получения слабообжаренного кофе применяются новый английский стиль, слабый городской стили.

Среднеобжаренный кофе. Самая распространенная степень обжаривания. Зерна темно-коричневого цвета, с маслянистой поверхностью, которая заметно «облагораживает» внешний вид зерна. Здесь применяются американский, коричневый, регулярный стили обжаривания. Такой кофе пьют как с молоком, так и без него.

Сильнообжаренный кофе. Для его получения применяют городской, полный городской, венский, французский стили обжарки. Процесс обжарки в этом случае довольно долгий. Зерна получаются темно-коричневого цвета, на их поверхности образуется легкая маслянистая пленка. Напиток получается темного цвета с меньшей кислотностью.

Полный городской стиль особенно популярен в США. Более подходит для качественных сортов кофе.

Высшая степень обжаривания. В данном случае применяются несколько стилей обжаривания: европейский, французский, испанский, кубинский, итальянский, континентальный и др. Зерна получаются черного цвета, сам напиток — горький и терпкий.

Для эспрессо используют смесь двух видов обжарок. Поверхность зерен часто маслянистая, гладкая. Такие зерна требуется молоть мелко, но не крупнее, чем для турецкого кофе.