Teakofe.ru

Есть в размеренной жизни нижнеазовского хутора Рогожкино, как и многих донских хуторов и станиц, час, который я особенно люблю. Больше, чем время звонких утренних петухов, больше даже, чем волшебную минуту появления первой звезды над Доном. Это час полуденный. Когда солнышко уже поднялось высоко и ощутимо припекает, а птицы уже устали от утреннего щебета и замолкли. Когда казачки, привыкшие рано вставать, управились по хозяйству и созывают подружек священнодействовать — пить кофий.

У казаков нет сомнений насчет определения рода этого слова: здесь он именно «кофий», как повелось еще с незапамятных персидских и более поздних турецких походов, откуда и привезли воины в свои курени восточную диковинку. Казаки любили его больше чая. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку — приглашали соседей и родственников. Кофейничать в полдень — нерушимый казачий обычай. «Истовенная» донская казачка варит кофе ровно в двенадцать часов несмотря ни на что — белье ли замочено, грядка недополота, дитя ли завопило в люльке. Покричит-позовет соседок, усмирит домочадцев и примется за приготовление. Кофейные зерна истолчет в ступке или смелет в старинной медной мельничке, но обязательно вручную, никаких кофемолок. В ходу бывает и зеленый кофе, который сначала надо поджарить на специально для него предназначенной сковородочке, слегка присыпав крупной солью.

Варит напиток казачка в старой, от бабки или прабабки доставшейся турке — чаще всего из тех же казачьих военных трофеев, привезенных еще из Османщины, — или в медном кофейнике. Раньше кофе поспевал на угольях, теперь в домах, конечно, газовые плиты. И вот все готово: соседушки уселись за стол, и разливает хозяйка кофе — ароматный, черный, густой и тягучий, как смола. К нему, как повелось еще от тех же прадедов и прабабок, — закуски, прикуски. Любят донские казаки пить его с каймаком — загустевшими жирными сливками, а ценители остренького — с черным молотым перцем и кардамоном. Подают к кофе горячие пышки с нардеком — старинным сладким блюдом из арбуза, которое мы сегодня назвали бы мармеладом или джемом. Готовят нардек из мякоти спелых арбузов: ее отжимают, пропускают через пресс, сок сливают в медный таз, доводят до кипения и варят на слабом огне, постоянно помешивая. Пахнет он медом, цветами, степными травами и арбузной свежестью.

Особый шик — «кофеек с оселедцем», фонетический привет от старой дружбы дончаков с казаками Запорожской Сечи. Точнее уже было бы «со селедцем» — ведь в этом случае к кофе подают пряную слабосоленую донскую селедочку на черном хлебе. Под кофе, как водится, неспешно течет беседа — надо обсудить все деревенские новости, пожаловаться друг другу на мужей — «ревнивых мохаметов». Правда ревнуют: казачки обычно красивы, а у казаков кровь горячая и норов на расправу быстрый. Отзвуки далеких походов на Туретчину незримо присутствуют в чертах лица сегодняшних донцов, в крутом характере моих земляков, в их памяти о прапрапрабабках, поголовно имевших красавиц-полонянок…

Помните, в «Тихом Доне» Мелеховы имели станичное прозвище Турки? До сих пор по старинке зовут между собой на Дону целые семейные кланы Персюками, Вусманами (османы, турки) и так далее. Память о казачьих военных набегах на дальние страны наложила отпечаток и на традиционную кухню, и на национальный костюм. Время идет, порой уже не и вспомнить, откуда в обиходе то или иное словцо, предмет утвари или кулинарный рецепт. Но по-прежнему что-то необъяснимое заставляет меня, горожанку, ровно в двенадцать часов дня отложить все дела и потянуться за бабушкиной крупорушкой, в которой женщины нашей семьи мелют кофе.